「グルメの真実〜辛口料理評論家の㊙取材ノート〜」（友里征耶）

 

グルメの真実 (宝島社新書)

先日から、「（仮）小野塚テルの「Dr.Fry」探訪記」という食レポを撮影しています。

ずーっと演りたかったんだけど、けっこうムズカシイんだよねー！♪　もうすぐYou Tubeにアップされるから待っててねー！(・∀・)

 

さてこの本。本なのに、辛口だよー！（笑）「ミシュランは正しいのか？　グルメ通として、さまざまなお店に通い続けてきた著者が、そこに掲載のお店のウソを明らかにします。そして、料理やシェフのみならず仕入れから内装まで業界を知り尽くした男が、グルメブームをバッサリ切り捨てます。本書は、著者の前作『グルメの嘘』では書けなかった、偽装で儲ける手口や業務用食品を仕入れるすし屋の帳簿など、裏の裏を暴く」そのエッセンスを紹介しよう。

 

・今年7月30日で、良くも悪くも（正確には悪くも悪くも）レストラン業界に大きな影響を与えた「エル・ブジ」が閉店となりました。「食材の再構築」とか称して、フォアグラなどを瞬間冷凍して粉末にしてしまうなど、原型だけではなく本来最も重要な食材の食感を強制的に変えてしまう自称再構築。原型と食感を大きく変えてしまっては、食材そのものの素晴らしさを楽しむことなど出来るはずがないではありませんか。友里このエル・ブジの自称「再構築」を食材の破壊と称し続けてきました。どうしてこんな馬鹿げたことをしてしまったのか。

 

・食べた客の大半が少量多皿なだけではなく「奇妙奇天烈でまったく美味しくない」と思うのではないでしょうか。予約の困難さだけは本当に世界一だっただけに、やっと訪れた客はあの景観にも騙される相乗効果で「世界一美味しい料理」と勘違いしてしまったと友里は考えるのです。

 

・バンケットの儲けは半端ありません。フレンチ系の原価率が平均30％としますと、バンケットでは10％は原価率を引き下げられます。テーブルの装花やその他のサービスも皆追加料金。バンケットはレストランにとって打ち出の小槌なのです。お目出度い席ですから料理で文句を言う人はいない。画一的な料理を出すだけ（季節感や旬の食材などを考える必要もない）で、客数も満席に近い形で確保できるますからレストランにとっては願ったり叶ったりのバンケット事業。

 

「柔らかいのと美味しいのは次元が違う」「便利な調味料、松茸や白トリュフのエッセンス」「スッポンや早松、そしてサマートリュフは高級品なのか」「単なる一会社の商標登録でしかない大田原牛と銘柄牛の違い」「生け簀料理に旨いものなし」「握りに対する二伝説のウラ」「本日のオススメは店にとってオススメんの意味」「フグの肝は本当に美味しいのか」「有名店の通販はお節料理はOEMのオンパレード」「看板のない店、暗証番号が必要な店」「行列の長さをコントロール」「なぜこんなに若くして寿司屋の主人になれるのか」「若手シェフの賞味気縁切れや燃え尽き症候群」「テレビ料理人の実力」「HPで写真を晒しても修行歴を公開しないシェフ」「つまるところ性格の悪い料理人の店を避けろということ」など。

ワタシは、「リンゴとハチミツ」たっぷりの超甘口のレポートやってます。（笑）オススメです〜！(・∀・)

グルメの真実 (宝島社新書)