一日一冊一感動!小野塚テルの『感動の仕入れ!』日記

タイトルは、『一日一冊一感動!小野塚テルの感動の仕入れ!』日記。 毎日の読書、映画、グルメ、人との出会いなど様々なものから感動を得ています。特に本は年間300~400冊読破します。人々を『感』させ『動』に導き、『感する人』になるようにそのエッセンスを紹介しています。(ときどき「酒場のギター弾き」「B級グルメ」も紹介します)

「なぜ星付きシェフの僕がサイゼリヤでバイトするのか? 偏差値37のバカが見つけた必勝法 」(村山太一)

まずはこの映像を見ていただこう!♪ 十日町出身のワタシは、心が震えるほど感動したっ!!!

 

TREASURE DINNER AT KIYOTSUKYO 2017(トレジャーディナー 清津峡 2017)

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ワタシの母方の旧姓が村山。そしてこのイベントを仕切ったシェフは十日町出身の村山太一さん。きっと遠い親戚だな。(笑)そしてこのプロモーション映像をつくったのがやっぱり十日町高橋孝太さん!この本をご紹介いただいたのも新潟出身の伝説の飲食店経営者!I LOVE新潟!

十日町のお酒、和紙、お米、野菜、そして棚田、清津峡!これでもか!というぐらい十日町の魅力が満載の映像だ。なによりはじけるような村山さんや参加者の笑顔。幸せが伝わってくる。続けて10回くらい観ちゃった!(笑)

 

さて、この本は、スゴいよ。ミシュラン一ツ星シェフの村山さんが、ナント!サイゼリヤでバイトをして業績を伸ばしているというトンデモナイ本っ!しかもコロナ禍でも黒字を達成したって、スゴすぎる〜!そのエッセンスを紹介しよう。

 

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・はじめまして、村山太一と申します。東京の目黒で「ラッセ」というイタリアンレストランを経営している料理人です。伝説のイタリア料理店「ダル・ペスカトーレで修行していました。イタリア国内で最長の26年間三ツ星を保ち続ける、世界最高峰のレストランでファミリーを覗いたトップの副料理長に日本人で初めて就任しました。2011年に帰国、半年でミシュランの一ツ星を獲得以来、9年間にわたり星を保ち続けています。


はたから見れば成功しているように見えたかかもしれませんが、実際は長時間労働が常態化し、人間関係は最悪。経営もギリギリでした。スタッフは幸せじゃないし、僕も幸せじゃない。このままではまずい。そう思ってサイゼリヤでバイトして学んだら、人時生産性(従業員一人の時間当たり生産性)が約3.7倍になり、劇的に経営を改善できたんです。


・スタッフ一人あたりの年間売上850万円→1850万円(約2.2倍)・経常利益率 8%アップ・労働時間16時間(8時〜24時半、休憩30分)→9時間半(10時半〜22時、休憩2時間)(約4割減)・従業員数9人→4人(効率化により少人数で店を回せるようになった)


生産性がどんどん上がっていいいうと、ストレスもなくなっていくので、スタッフ同士も仲良しになりました。僕も、みんなも、どんどん幸せになっていったんです。

 

僕はいつも、フタッフを幸せにすることを考えています。絶対に倒産させてはいけない。赤字にするわけにはいかなかったんです。そのことだけを考えて、僕は無我夢中で働きました。もちろん、スタッフの命を第一に優先しながらです。そうさいたらコロナ禍の3〜5月が黒字だったんです。「飲食業界の奇跡だ」とまで言われました。原理原則に沿っていれば、どんな困難な時代でも必生き残れます。あなただけの幸せを築き、守っていくことができます。その原理原則とは「より良い方向に変化し続けること」


・具体的には、この2つです。この2つの必勝法は、全てバカの強みを生かしていくものです。

 

サバンナ思考「危機感×気づき×即行動」のサイクルを高速で回す機器回避術。雪山にいるような強烈な危機感を持て、です。→ネガティブ思考です。落とし穴に落ちないことが全てです。

 

マヨネーズ理論一流や世界一のやり方をマネして丸パクリするショートカット術。→一流になりたいなら、一流に学ばない限り、そのレベルにはた到達できない。一流に学んだ方が超速で成長できる。自分でマヨネーズを作ると5分の1のコストで済む。

 

僕がサイゼリヤでバイトをしようと決めたのは、強烈な危機感からです。いつのまにか目的を見失い、スタッフも次々に辞めていき、このままじゃ店が倒産してしまうという危機感に襲われたからです。僕は弱者で追いかけられるほうです。自分の腹が引き裂かれるかもしれない。逃げなければならない。生き残らねばならない。そう突きつけられたとき、僕は強烈な生命力がみなぎってくるのを感じていました。


サイゼリヤは生産性という課題をクリアしている。しかも同じイタリアンで世界一だ。ぜんぶサイゼリヤに教えてもらおう!自分でウンウン思い悩んで、チマチマ経営改善するなんて、時間のムダでしかありません。店休日や休憩時間にサイゼリアでバイトしてみることにしました。


サバンナ思考の最大の敵は、何か?それは思考停止して、変化しなくなることです。「ウェイト&ストップ思考」と言っています。「飲食店って普通こうだろ?」「星付きレストランってこういうものだろ?」「長時間労働で低賃金でもそれが当たり前だろ?」


「本当に、それであなたは幸せに慣れますか?」「本当に、みんなは幸せになれますか?」「本当に、稼ぐことが出来ますか?」この3つの問いをすることで、ウェイト&ストップ思考から抜け出せます。

 

「日本一早かったコロナ対策」とレストラン営業+パスタのテイクアウト+冷凍ラビオリの販売の三本柱で3〜5月は黒字を達成「飲食業界の奇跡」を起こすことができたんです。


・人生は、どんな人と出会って、その人からどんなことを学べるかによって、大きく変わります。「人生を変える人と出会ってない」と思うのなら、これから出会えばいいんです。3年独学で学ぶより、3年かけてでもベストな師匠を探して教わったほうがいいです。「三年勤め学ばんよりは三年師を選ぶべし」(中国の故事)

 

完コピするときは「こんなことをマネて何になるんだろ?」なんて、疑問を抱いてちゃいけません。そんな時間するもったいない。「無」の状態になって、相手を信じ切って、全てを完コピするのです。自分に向いているかどうかは、後で考えればいい。

 

弟子入りを成功させる5つのステップ。1  目的・目標を考える。2  尊敬できる師匠を探す。3  徹底的に下調べする。4  師匠に勝る情熱でアタックする。5  徹底的に完コピする。

 

ダル・ペスカトーレには年間2000を超える就職希望が届きます。そのうち、採用されるのは10人いるかいないか。アントニオは、いつも1秒で人を見るとのこと。履歴書にはこれまで考えた料理の写真や実績、自身の思いや思想を1冊の分厚い資料にまとめたものでした。直接出会えた運とともに、履歴書の「ぶ厚さ」が効いたことは間違いありません。

 

・僕みたいに実績のない人間が、いきなり世界でナンバーワンの人に弟子入りさせてもらうには、どうしたらいいか。そのためには相手には期待感をギフトしようと思いました。「僕があなたのもとで教わることによって、僕があなたの意思を受け継いで、あなたが生きている功績を世に伝えていきます」という想いを言葉にしなくても、行動で約束しなきゃいけないんです。師事したい人に対して、「僕の情熱はあなたよりも上だ」という熱意を見せないと、それ以外に自分が勝てるところなんか一つもないんだと、僕は思っていました。

 

成長を約束する3つの鉄則。1  自分を消して歯車になれ。2 完全にマニュアルに従え・ 3  たくさん失敗しろ

 

サイゼリヤのすごいところは、一皿あたり0.1円単位でコスト削減や品質改善の努力を怠らないところです。10秒かかっていた作業を1秒減らすために、細部にわたって合理的に最短で働ける設計が至るところでしてある。そしてそれが常にアップデートされている。通常レストランはキッチンは総店舗面積の3分の1がセオリーですが、サイゼリヤは5分の1です。それでも営業がちゃんとできるように、キッチンでの作業内容が設計されています。時速5km以下では歩いてはいけないし、お皿をグラスを下げるときに何をどっちの手で持つか、下げたお皿を洗い場に置く場所と順番も決まってます。そうやって小さなカイゼンを何百回も何千回も重ねるのがサイゼリヤです。優れた仕組みを持つ企業でバイトすれば、本業の改善ポイントがどんどん浮かんでくるはずです。バイトするだけで、生産性向上のタネは間違いなく見つかります。

 

・そもそも、人生が一番豊かになるのは、自分が好きなことや得意なことをしているときです。自分が好きなことをして、お客様がそれで幸せになって、売上が上がるのが商売の基本でもあります。そのために自分が好きなことをもっと向上させて、自分の付加価値を高めなければなりません。誰よりも多く気付く力を全力で磨いています。

 

僕が理想としているのは、文化祭みたいなチームです。どんなに大変なことがあっても、楽しい。いろいろな工夫をすることが、楽しい。みんなで働くことが、楽しい。上下関係もなく、差別を作らない。みんながチーム全体のことを考えているから、お互いにフォローし合えて、いつも全体最適になっている。そして生産性が高い!なんでも良い合えるし、仕事ができない人すらも認めている。今、それが実現できています。


どうしてこんな末期的な症状になってしまったのか。一番の原因は、僕が方向性を示さず、役割分担と裁量の範囲を決めなかったからです。サイゼリヤは高校生だって、自分の頭で考えて行動している。スタッフの目指すべき方向性も、与えられた役割も明確です。さらに考え抜かれた仕組みと高い生産性があるので、スタッフが流れるように迷いなく働くことができる。すると余計なストレスが掛からないんです。この条件を満たして初めて、サイゼリヤ「人のために、正しく、仲良く」という経営理念を体現することができるんです。

 

・2017年と2018年「トレジャーディナー」というイベントを新潟の清津という渓谷で行いました。50人限定のお客様を日本全国から集め、1人5万円でディナーを提供する。当然宿泊もするので、地域に落ちる経済効果は一日で250万円を超えます。地元の料理人、設備屋、旅館、工務店、農家などが主体となってイベントを運営。仕事を請け負うのではなっく、自分たちが事業をつくる側に回るということです。やっぱりサイゼリヤ無印良品で仕組みが大事だと学んできたので、仕組みごとお渡ししないと地方創生にはならないと思っています。採算度外視で、ありえないくらい労力をつぎ込んだのは、今後の事業展開のきっかけになると思ったからです。


「理想郷はサイゼリヤにあった」「週に1回、9分でできるグリストラップ掃除」「答えではなく「問い」を与える」「読書は最強のサバイバルツール」「サイゼリヤ会長&社長座談会」など。

 

いいなあ…村山さん、ぜひ会いたいなあ。料理食べたいなあ。次回は、ぜひ「トレジャー・ディナー」参加します。飲食業界に携わる人、必読っ!超オススメです!(・∀・)

 

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