酒場のギター弾き 小野塚テルの『感動の仕入れ!』日記

毎日の読書、映画、グルメ、流し、人との出会いなど様々なものから感動を得ています。特に本は年間300~400冊読破します。人々を『感』させ『動』に導き、『感する人』になるようにそのエッセンスを紹介しています。

「おいしいいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ」

外食業界の勝ち組、サイゼリヤ。あの安さと美味さはオドロキだよね。(・∀・)

その秘密は、東京理科大出身の正垣社長。学生時代から起業したが、まったくお客様が来ず、やむを得ず価格を定価の7割引きにしたらあふれるくらいお客様が来たのだという。その正垣流、飲食経営のツボとコツとは!?そのエッセンスを紹介しよう。


売上は客数×客単価。お客様のことを考えると、客単価は上げられない。ならば、客数を増やすしかなかった。もっと多くのお客様に喜んでもらえるように客数を今の1000倍にしよう。だから店を1000店作ろうと考えた。


・「自分の店の料理はうまい」と思ってはいけない。それこそが悲劇の始まりだと私は思っている。なぜなら「自分の店の料理はうまいと思ってしまったら、売れないのはお客が悪い。景気が悪い」と考えるしかなくなってしまうからだ。もう改善は進められなくなってしまう。本書のタイトル「おいしいいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ」には、目の前の現実を謙虚に受け入れて、本当にお客様が満足されることには何かを見極めようという私の思いを込めている。


不況下で、大切なのは売上の確保ではなく、無駄を無くすことだ。だからサイゼリアは、店長に売上目標を課していない。店長のしごとは人件費、水道光熱費など経費をコントロールすることだ。店の売上は「立地」「商品」「店舗面積」で決まる。売上が悪くなるとすれば、商品開発をする本社の責任で、店長のせいではないからだ。


どうすれば無駄をなくせるか?一番効果があるのは、何かを改善しようと考えるのではなく、今までやっていたことをやめることだ。飲食店ならメニュー数を絞ることが一番無駄を減らせる。同時に、自分の店にしか出せないぞ、という強いメニューを作ることだ。商品を絞り込んで徹底的にこだわるからこそ、値打ちのある料理を提供できる。サイゼリアであれば、299円の「ミラノ風ドリア」などがそれに当たる。


・お客様がその店の料理をおいしいと感じて、また店に来てくれるかどうかは、料理の品質と店の用途が合っているかどうかで決まる。用途に合っている料理を食べたときにお客様は「おいしい」と感じ、合っていないときに、「まずい」と考えているのだ。


私は創業期から、お客様が喜んでくれているかどうかを「客数」という数値に置き換えて考えてきた。心構えとして、自分の店の料理、サービスはまだまだ大したことがないと自戒し続けること。そうすれば、何が問題なのかを探るときに「立地が悪い」とか「景気が悪い」とか、外的要因のせいにしてしまった判断を誤るケースは減るはずだ。


・「お客様に安心感を与える値付け=一番安い料理と高い料理の差を2倍以内に収める」


マクドナルドは気付きの宝庫」店の視察は、「商品」「設備」「作業」「立地」の4分野について、それぞれ100項目ずつ書き出していくことをおオススメする。そしてなぜその店はそうしているのか、なぜ自分の店と違うのかという「因果関係」を考えることだ。大切なのは話し合うことで、個人店の経営者なら、奥さんや家族と一緒に行くべきだ役割を分担して店を観察し、お互いに結果を報告して「仮説」と一緒に考える。


お値打ちな料金とは価格が安いのではなく、その品質が「この値段なら、この程度の価値が必要だ」という水準を上回っている状態ことだ。だから、値下げをしても価値を伴わない料理は売れないはずで、自分の首を絞めるだけだ。私は「おいしい料理」とは「売れる料理」だと思っている。だから「おいしい」=「客数」と考えるようにしている。客数が増えているなら、その店の料理はおいしい。逆に客数が減っているなら、その店の料理はおいしくないのだから、何らかの対策を講じるべきだ。


・安心して料理を選ぶには、値段を見ないで注文できる状態をつくらなければならない。


効率が悪かったとしても、問題は「人」にあるのではない「作業」にあるのだ。


・料理の味の良しあしは80%が食材で決まる。料理人の技能など、その他の要因は残りの20%にすぎない。


・値下げに限った話ではないが、あらゆる経営判断はある意味「実験」だ。だから、実験を行う前提条件、実験方法、結果に至った原因の特定が求められる。それこそが経営ノウハウの蓄積になる。


・教育とは、「知識」と「経験」を与え、「技術」を見に付けさせることだ。


うーん、さすがっ!現場に裏付けられた名言集だ。オススメです。(・∀・)