「外食逆襲論」（中村仁）

外食逆襲論

さあ、今日から仕事始めです！2020年、子年のスタート！今年はなんといっても「東京オリンピック」だよね〜！昭和39年の前回の東京オリンピックの年に生まれたので2回目！ある意味で「年男」のような気分です。(・∀・)

 

さてこの本。未来を象徴するような刺激的な本です。「消費されるお店づくりをしている場合ではない！顧客体験を追求した者だけが逆転できる。ミシュラン獲得店舗、老舗の名店から予約の取れない人気レストランまで15,000店以上のデータから導き出した、繁盛をつくる成功メソッドとは！？」そのエッセンスを紹介しましょう。

 

・飲食店がいかにIT化から取り残されているか。いま外食産業で何が起こっているのか？テクノロジーが飲食店のあり方をどう変えるのか？私たちはその変化にどう対応すればよいのか？それらをこの本で明らかにしていきたいと思います。

 

・飲食店は、個人でも大企業と対等に戦える業種です。外食はアイデアと知恵さえあれば、世の中を大きく転換させる可能性に満ちたビジネスなのです。

 

・求められるのは、人間にしか出せない「ぬくもり」や「気遣い」です。それは、ロボットにはできないことです。最後に残るのは、人間による血の通ったパフォーマンスです。その意味では、テクノロジーが起こす外食の変化というのは、本来の「おもてなし」という原点に立ち戻るチャンスなのかもしれません。

 

・テクノロジーが進化すると、これまで以上に多種多様なお店のあり方が可能になります。ロボット導入やキャッシュレスなど、さまざまなツールを組み合わせることで、ゼロベースでお店を「発明」することができます。

 

 

シカゴのTapster　常識破りのワンオペ店

https://gendai.ismedia.jp/articles/-/68027?page=3

 

・外食が「産業」になって50年の歴史の中でも、最大の危機に直面しています。課題は二つ、「人手不足」と「労働環境のブラック化」です。問題の根本には「生産性の低さ」があるのです。

 

・本来、飲食店の仕事も、きわめて高度なクリエイティビティが要求されるものなのです。調理にしろ、接客にしろ、人間の五感をすべて駆使して、お客様に喜びと感動を与える。誰でもできる仕事ではありません。

 

・非効率な業務や、時代遅れの価値観も受け継がれてしまうのが問題です。先輩はこう言っていた、前の社長からはこんなふうに教わった、だから飲食の仕事はこうあるべきだ……。そんな「刷り込み」や「先入観」が、働く人のクリエイティビティを奪っているのです。

 

・「商品」「場」「人」といった三つの要素のうち、どこに価値を置き、どこで勝負するのか？これからの時代「三つとも70点」ですでは勝つことができません。平均点のぼんやりしたコンセプトでは、数多る飲食店の中に埋没してしまいます。ひとつは「120点」を目指すことが重要です。いま話題の「ウーバーイーツ」は「商品」に特化して設計することで急速に成長しているサービスです。

 

・どこかに固定のお店を構えないと飲食店はできない、という時代ではありません。むしろ今後、お店を所有することが時代遅れになり「リスク」と考えられるようになるかもしれません。

 

・比較的、誰でも勝ちやすいのは「場」と「人」です。この二つのどちらかを軸にするのが、商売としては勝ち筋を見つけやすいかもしれません。スナックがすごいなと思うのは、削るべきところを、とことん削っている点です。まず「商品」。スナックで提供する商品は、基本的にはお酒だけです。食事は「出前」のメニュー。もはや、商品で戦おうというスタンスは全く持ち合わせていません。

 

・これからの時代をサバイバルできるのは「売れる商品をつくることのできるお店」ではありません。「お客様が深く共感し、長期的な関係性を築くことができるお店」です。常連さんに愛され、支えられている、スナックのような店です。短絡的な「点」ではなく生涯にわたってトータル何回来店してもらえるかという「線」でとらえる発想がカギになります。

 

・これからのお店の中心は「商品」ではなく「お客様」です。業務ツールも商品の売上管理から顧客管理に移行していかなければなりません。

 

・常連つくりの4つのルール

 

１　8割の売上は上位2割の顧客からもたらされる。

２　2回目、3回目のお客様が勝負を決める

３　来店数が増えるとともに、来店間隔が短くなる

４　「人間にしか提供できない価値」を最大化する

 

・単に料理や飲み物をお客様に運び、「肉体労働」の時代はもうおしまいです。自分の頭で考えること、人を喜ばせること、それがこれからの「感情労働」の時代の接客において大切なのではないでしょうか。

 

・これから私たちがやらなくてはいけないのは「発明」です。50年前のすかいらーく、マクドナルドに代わる存在は、この本を読んでいるあなたのお店なのかもしれません。

 

「2024年、飲食店経営者の一日が激変」「業界を席巻したPOS革命」「飲食業界からは出てこないプレミアム野外レストラン」など。「食」に携わる人、必読です。超オススメです。(・∀・)！

外食逆襲論